Saké

Saké Materia : le saké japonais avec la french touch

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Chaque semaine, je vous emmène à la découverte d’un vin ou d’un saké qui sent bon la nature et le soleil, à l’image d’une belle weed qui nous offre le meilleur de la terre. Aujourd’hui, je vous fait découvrir un saké qui ravira les fins palais français:  le Saké Materia.

A Nagano, au nord du Japon, et hôte des Jeux Olympiques d’hiver en 1998 il n’y a pas que le ski. C’est aussi une région très renommée pour le saké, grâce notamment à son eau très pure qui descend directement des montagnes connues comme les « Alpes japonaises ».
Nagano est la 2e région du Japon en nombre de brasseries de saké et certaines d’entre elles ont plus de 300 ans.
C’est dans cette région bénie par les dieux que deux jeunes entrepreneurs français ont décidé de créer leur marque de saké, Materia.

Ils avaient constaté que même si la consommation de saké en France est en progression constante, dans un pays de buveurs de vin les arômes subtils du saké peinent à se faire apprécier. D’où l’idée de créer un saké qui, tout en gardant les caractéristiques de pureté du saké japonais traditionnel puisse plaire au consommateur occidental.
Le projet a mis deux ans pour aboutir, depuis la sélection de la brasserie jusqu’à l’élaboration du packaging de la bouteille.
Créée en 1834, la brasserie qui élabore le saké Materia appartient à la même famille depuis 10 générations.

Le saké Materia est fabriqué à partir d’une variété de riz Hitogokochi, et est poli à 55% (il reste 55% du grain de riz après polissage), d’eau ultra douce de la montagne, et du koji (le champignon microscopique qui permet la fermentation du riz).
Vient ensuite le savoir faire du maître Toji (maître de chai) pour donner naissance au saké Materia.

La bouteille a également fait l’objet d’une attention particulière.
En effet même si Materia est entièrement élaboré au Japon, toutes les indications figurant sur la bouteille sont en français, ce qui facilite beaucoup la compréhension pour qui ne lit pas le japonais (et ne connaît pas non plus la différenciation entre les sakés).
Sobre et élégante, l’étiquette du saké Materia s’inspire du mouvement artistique d’avant-garde japonais GUTAI, fondé en 1954 par le peintre Jiro Yoshihara.

Passons maintenant à la dégustation : au nez l’attaque est puissante, avec des notes de fruits et de fleurs blanches et légèrement anisée. En bouche il est très équilibré, avec des fruits (pomme, agrumes) et une saveur distincte d’umami (le 5e goût).
C’est un saké qui se boit très facilement à l’apéritif mais qui est aussi un compagnon idéal d’un plateau de fromages, il faut le boire frais dans un verre à vin pour l’apprécier pleinement.
Une belle découverte en tout cas, une boisson délicate et versatile qui est une belle alternative au vin.

Le saké Materia est disponible ici

Bon weekend et à la semaine prochaine.

Les sakés Keigetsu

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Chaque semaine, je vous emmène à la découverte d’un vin ou d’un saké qui sent bon la nature et le soleil, à l’image d’une belle weed qui nous offre le meilleur de la terre. Aujourd’hui, focus sur les sakés Keigetsu.

Pour accompagner l’été indien et ses douces températures, j’ai choisi de déguster les sakés de la brasserie Keigetsu, située au sud du Japon (préfecture de Kôchi) sur la petite ile de Shikoku, dans la ville de Tosa. Kôchi est aussi très renommée pour la production de yuzus.


Le domaine Keigetsu, situé dans un cadre idyllique entre les montagnes et un grand lac, est exploité par la même famille depuis 1877 et produit des sakés de très haute qualité.

Les rizières Keigetsu

Avant de relater ma dégustation, quelques éléments sur la fabrication du saké : Contrairement à une opinion encore trop répandue, le saké n’est pas un alcool fort.
On parle de brasserie de saké car le processus de fabrication s’apparente à celui de la bière. Il faut un riz spécial pour faire du saké (il en existe une centaine de variétés).
Un fois récolté, le riz est poli (ce processus apporte des goûts plus complexes), cuit et mis à fermenter avec l’adjonction d’un champignon de culture (Kôji).  Il est ensuite pasteurisé et filtré (il existe aussi des sakés non pasteurisés et/ou non filtrés).
Le saké fini titre alors autour de 15°.

La brasserie du domaine Keigetsu

Il est de préférence dégusté frais et jeune (dans l’année de production). On peut aussi faire vieillir le saké en lui ajoutant de l’alcool distillé et en le conservant en fûts.
Les arômes du saké peuvent parfois ressembler à ceux des vins blancs (pomme, poire, ananas, pêche etc.) mais ce qui est spécifique au saké est le goût umami (la 5e saveur, que l’on trouve dans les champignons ou la sauce soja).

Keigetsu utilise des variétés de riz locales, cultivées en bio, dans un rayon de 5 km autour de la brasserie, ainsi que la plus fameuse variété de riz à saké, le Yamada Nishiki.
J’ai eu l’occasion de déguster 3 sakés de la gamme Keigetsu.

Le Keigetsu 55 (par référence à son taux de polissage de 55%), produit à partir de riz local Gin No Yume, est léger et fruité, très rafraîchissant, avec beaucoup d’arômes qui se superposent (mandarine, thé vert, litchi, concombre, basilic et jasmin).

Le Keigetsu 58 (taux de polissage de 58%) est produit aussi avec du riz Gin No Yume cultivé dans des rizières en terrasse. Il a un très bon équilibre entre l’umami et le fruit, avec une belle acidité finale.

Le « Saké Nature » est fait avec du riz Yamada Nishiki, poli à 45% (il reste 45% du grain de riz après polissage). Il a des arômes de fleurs blanches et fruits à noyau, en bouche on perçoit très nettement la poire et la pêche, avec une belle fraîcheur.

Les sakés Keigetsu sont primés chaque année dans les concours internationaux, y compris au Kura Master (Concours des sakés vendus en France). Par le sérieux de sa sélection, le Kura Master est même devenu une référence au Japon, les sakés lauréats bénéficient ainsi d’une nouvelle aura.

La gamme de sakés Keigetsu convient tant aux novices qu’aux connaisseurs de saké et accompagnera parfaitement une sativa en cette fin d’après-midi de septembre, pour commencer la soirée dans la gaieté.

Bon weekend et à la semaine prochaine

Le site de Keigetsu est accessible en cliquant ici,

Pour commander le Keigetsu en France, c’est ici 

Saké et cannabis au pays du Soleil Levant

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Chaque semaine, je vous emmène à la découverte d’un vin ou d’un saké qui sent bon la nature et le Soleil, à l’image d’une belle weed qui nous offre le meilleur de la terre.

Autant le dire tout de suite le Japon n’est pas franchement un pays weed friendly.
La possession même d’une petite quantité de cannabis ou sa culture sont punies de 5 et 7 ans de prison respectivement.
Pourtant, historiquement et à l’instar du saké, le chanvre est au cœur de la culture japonaise. Les plus anciennes traces de son utilisation au japon remontent à 10 000 ans avant Jésus-Christ.
Le chanvre était alors utilisé pour confectionner les habits de la famille impériale et des prêtres shinto, mais aussi pour fabriquer du papier, des rideaux et toutes sortes de vêtements.

Le chanvre tissé nippon, dit-on, est aussi doux que la soie chinoise.

Religion, cannabis et saké

Dans les cérémonies shintoïstes (la religion native du Japon qui célèbre l’harmonie naturelle et la notion de pureté), les prêtres brûlent des feuilles de cannabis dans un but de purification et d’éloignement des mauvais esprits.

Purification par le chanvre: une très agréable détox.

Cannabis et saké sont deux éléments hautement sacrés dans la religion shintoïste, car ils représentaient les deux ressources de base du Japon : le chanvre et le riz.
Un autre exemple de purification par le chanvre est à trouver dans le rituel sumo de dôyo-iri, lorsque le yokozuna (lutteur de sumo du niveau le plus élevé) procède à la purification du ring de sumo en portant une corde de chanvre de plusieurs kilos autour de la taille.

Ceinture traditionnelle de sumo, en chanvre

Chanvre, Sumo et Jacques Chirac

Ironiquement l’une de ces ceintures de chanvre a été offerte à Jacques Chirac lors de l’une de ses visites au Japon. Grand fan de sumo, il n’en était pas moins un ardent défenseur de la prohibition du cannabis.

Aujourd’hui la culture du chanvre au Japon a été presque totalement éradiquée, depuis l’occupation américaine de l’après-guerre. La raison invoquée de protection de la santé publique contre le fléau de la drogue (Cannabis Control Law, 1948) cache en réalité d’autres motivations : le chanvre était cultivé à grande échelle dans tout le pays et était la matière première principale de l’industrie textile civile mais aussi militaire (uniformes, cordes, tentes etc).

En interdisant sa production au Japon, les autorités américaines ouvraient le marché japonais au coton et aux textiles synthétiques US, et réduisaient aussi considérablement l’emprise de l’armée japonaise sur l’économie, car l’armée détenait le contrôle de l’industrie textile du chanvre.

Servi dans les règles de l’art, le saké est un vrai voyage

Weed et umami

Mais revenons au cannabis et au saké, ces deux éléments traditionnels de la culture japonaise sont-ils bons à déguster ensemble ?Oui, absolument, car le saké qui développe des arômes floraux et fruités sera le compagnon idéal d’une bonne weed. Relativement léger en alcool (autour de 15 degrés), le saké a un effet très euphorisant, à consommer avec modération tout de même car il se boit très facilement.
Le monde du saké est vaste, et nous aurons l’occasion d’en reparler prochainement, c’est un alcool de riz fermenté (non distillé), et qui peut varier en goût de très sec à très doux, avec des arômes floraux, fruités et umami (la 5e saveur).

L’esthétique des tonneaux de saké du temple Yakushiji n’a rien à envier à celle des fûts des meilleurs Bordeaux.

Mes 3 recommandations, importées au Canada et en France:

Umeda Konshuichi Junmai (Hiroshima)
Arômes fruités (pomme, ananas, litchi), doux et rafraîchissant.

Keigetsu 58 (Kôchi)
Arôme umami très présent, un saké sec, fin et très équilibré.

« Nami No Oto » Etokodori Tokubetsu Junmai (Kansai)
Arômes fruités (pomme, pêche, abricot), umami et fraîcheur, rondeur et équilbre.