Cuisine

La Haute Cuisine au CBD par Chef Jessie

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Haute Cuisine au CBD ? L’idée est séduisante tant en France, les préparations culinaires au chanvre bien-être se limitent encore aux pizzas et crêpes au cannbidiol.
Si au pays de la Grande Cuisine, nous n’avons pas encore accès à des délices gastronomiques chanvrés, il suffit de traverser la Manche pour rencontrer une sommité en la matière : Jessie L.E, alias chef Jessie.
Chef Jessie est LA spécialiste des dîners au CBD qui agitent désormais tout le West London. Zeweed a pu s’entretenir avec cette toquée du chanvre bien-être.

Bonjour Jessie, parle-nous un peu de ton apprentissage et de ton expérience en tant que chef.
Depuis mon enfance, j’ai toujours aimé regarder les émissions de cuisine à la télé. Si se nourrir est un besoin vital, la façon dont les chefs subliment les aliments m’a hypnotisé. Je m’évadais en regardant leurs prouesses sur le petit écran.
A cela il faut ajouter que ma mère adorait aller au restaurant. Etant fille unique j’ai eu la chance de fréquenter très jeune des lieux sophistiqués, de goûter de nouveaux plats et me former le palais. Ma mère ne cuisinant pas à la maison, j’avais une liberté totale dans la cuisine. Elle me laissait acheter les ingrédients que je voulais et j’ai pu ainsi explorer librement la gastronomie.
Plus tard, pendant mes études supérieures de mode, j’ai toujours travaillé en cuisine, que ce soit dans les restaurants ou en service traiteur, même si je n’ai jamais pris de cours.

Canapés Saumon-Cream-cheese.

Je travaille maintenant depuis 10 ans comme chef privé, dans des évènements ou au domicile de mes clients. Je crée des menus sur mesure pour des personnalité exigeantes.
Chaque prestation est différente, donc pour mes clients,  avoir un chef qui comprenne leurs goûts est fondamental.
Actuellement je travaille pour la Saatchi Gallery, où je ne crée que des expériences sur mesure. Je travaille aussi pour www.hometainment.com, j’ai d’ailleurs réalisé un dîner en mai dernier.

CBD Radish

Comment t’es venue l’idée des dîners au CBD ?
J’avais depuis longtemps l’idée de proposer un dîner gastronomique au chanvre bien-être à Londres, mais je n’avais pas la clientèle.
A cette époque, j’ai rencontré Antoine, le fondateur de HOMETAINMENT (NDLR : « Home + Entertainment » l’agence londonienne qui offre toutes sortes d’expériences sensorielles à la maison).

Cannabidiol Roe Pate

Antoine m’a offert la possibilité de promouvoir mes dîners au CBD sur sa plateforme et m’a trouvé mes premiers clients.
J’ai ainsi eu la chance de pouvoir être en contact avec une nouvelle clientèle, partager mes connaissances sur cette plante magnifique, créer des plats originaux et intéressants que je ne présentais jusqu’alors pas dans mon activité quotidienne de chef privé.

Depuis combien de temps proposes-tu cette expérience de dîner au CBD?
Tout a réellement démarré durant l’été 2020. J’avais passé beaucoup de mon temps pendant les confinements à cultiver toutes sortes de chanvre CBD et étudié comment faire teintures et huiles. A partir de là,  j’ai commencé à trouver des équilibres de saveurs, des profils, des mariages de goûts.

Roe Toast

Tu utilises aussi des ingrédients prêts à l’emploi ?
Tout le CBD que j’utilise pour mes dîners vient de mon jardin dans West London.
Le fait de le cultiver moi-même m’a complètement ouvert les yeux sur le CBD que l’on peut acheter en magasin, et sur ce qu’est la vraie qualité.
C’est précisément cela que mes clients apprécient le plus dans mes dîners : le fait de savoir que le produit vient d’une source fiable, est cultivé en bio et est issu de la 1ère pression.
Je cultive même certaines variétés en utilisant uniquement des produits vegan.
Je fais mes propres teintures et huiles et suis toujours à la recherche de parfaits équilibres dans les plats que je crée.

Salmon, capers, dill & grapefruit (Saumon, câpres, aneth et pamplemousse)

Quelles variétés de CBD utilises tu ?
Depuis 2 ans j’ai cultivé environ 3 douzaines de variétés.
En voici les principales :Valentine X, Cherry wine,Suzy Q, ACDC, Charlotte’s web et la Sour Tsunami

Nous connaissons les effets bénéfiques du CBD, mais le goût du CBD est-il vraiment important dans ta création de menu ?
Oui, il y a évidement des arômes très marqués et les terpènes ont un rôle majeur dans ma création de plats. Que ce soit avec des agrumes, des fruits de mer ou du chocolat blanc, il y aura toujours une variété de CBD qui va agrémenter le produit au mieux.
J’expérimente de plus en plus à mesure que j’avance dans le métier. J’ai découvert des profils de saveurs que je n’aurais jamais imaginés si ce n’était grâce aux caractéristiques spécifiques de chaque plante.

 

Smoked Carrot (carotte fumée)

 

Verde Gazpacho

Peux-tu nous donner un exemple de menu au CBD ?
Oui, en voici un que j’ai réalisé très récemment :

  • -Amuse bouche – avec teinture Organic blueberry OG
    Sashimi de thon albacore/vinaigre de sureau/petals d’amarante/confiture d’annanas et piment scotch bonnet
  • -Entrée –avec huile Organic Jilly bean et vinaigre
    Crabe / fenouil rose/ coleslaw / bottega râpée / pain de seigle à l’encre de seiche
  • -Plat – avec Organic Orange peel
    Carré d’agneau mariné au gingembre et à l’anis, avec une croute de noisettes/pommes de terre nouvelles fumées/ chou palmier/sorbert hibiscus
  • -Dessert – avec teinture Organic Harle-tsu flower indoor& cows die
    Panna cotta au lait de céréales/ rayon de miel / huile basilic

Chaque plat a été élaboré avec une variété de CBD qui se marie parfaitement avec les autres ingrédients et qui surtout rehausse leur saveur. Mais le mieux est encore d’y goûter (rires).

Propos recueillis par Yves de Roquemaurel.

Ze Recette: Le Space Cake

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Le space cake, c’est l’incontournable du cannabis ingéré. Un fondamentale de la gastronomie de la weed dont nous vous livrons ici la recette pour des soirées bien-être ou cosmiques, cela dépendra de l’herbe choisie et des effets désirés.

Pour quatre à six gourmands, il vous faudra:

  • 8 grammes de fleurs de CBD ou de cannabis classique transformés en beurre  de Marrakech
    170 grammes de farine (de chanvre ou de blé).
    120g de beurre doux
    120g de sucre
    10 cl de lait
    2 oeufs
    une cuillère à café de levure
    une belle pincée de sel

Préchauffez le four à 180 degrés. Beurrez et farinez le moule.
Dans un bol mélangez ensemble la farine, le sel et la levure chimique.
Dans un batteur équipé d’un fouet ou à la main ( une fourchette fera l’affaire) ajoutez votre beurre de Marrakesh au mélange Farine/Sel/levure. Ajouter le sucre et continuer à mélanger jusqu’à ce qu’à obtenir  une préparation homogène.

Ajouter les deux oeufs, un à la fois pour ne pas faire de grumeaux
Ensuite, ajoutez le lait et mélangez bien.
Transférez le tout dans le moule, lissez bien la surface et placez le tout dans un four que votre four (à 180°) pendant environ 40 minutes.

Sortez le tout et laissez refroidir.

Quelques conseils pratiques:
Ne faites pas trop cuire votre space cake. Si vous laissez votre gâteau au four trop longtemps, au de la de vous retrouver avec un gateau tout sec, les précieux cannabinoïdes commenceront à se dégrader.
Afin de s’assurer que votre space-cake est bien cuit, plongez un couteau au milieu. S’il ressort sans pate collée à la lame, c’est prêt!
N’hésitez pas à être créatif en rajoutant des pépites de chocolat à la pâte, de la vanille, des fruits secs… bref, ce que vous vous aimez.
Si vous faites un space-cake avec de la weed classique, attendez une heure et demie au moins avant de vous resservir, afin d’éviter toute mauvaise surprise.

Bonne dégustation!

 

Ze recette: Les oeufs Mimosaweed

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Pour fêter Pacques en batifolant sous le Soleil les pieds dans l’herbe, Zeweed vous propose un incontournable de la bistronomie : les œufs Mimosa.  Légèreté et mayonnaise ne rimant guère, j’ai choisi de remplacer cette dernière par une crème de pois cassés à la menthe et à l’herbe bien-être. Un bon moyen de se faire plaisir en mode D-HIGH-ET.

ZE INGRÉDIENTS :

  • 3 oeufs durs
  • 90 de féta
  • 100g de pois cassés
  • 1 branche de menthe
  • 1 gramme de fleurs de cannabis
  • quelques fleurs de bourrache et de Marguerite pour la déco
  • Graine de chanvre torréfiée
  • Sauce soja

    Les ingrédients pour les oeufs Mimosaweed

ZE PRÉPARATION :

  • Étape prémiminaire : laisser d’abord mariner les oeufs durs préalablement écalés dans la sauce soja pendant 6 heures afin de les colorer et de leur donner un petit goût salé.
  • Étape 1 : Faire cuire les pois cassés pendant 2 heures. Pendant ce temps-là, faire toaster la weed au four à 12 °C pendant  30 à 40 minutes.  Puis, la réduire en poudre (avec un grinder).
  • Étape 2 : dans un mixeur placer les feuilles de menthe, la weed en poudre, la féta, les pois cassés et le jaune des oeufs durs (garder un jaune de côté pour la déco), mixer le tout afin d’obtenir une belle purée verte.
  • Étape 3 : garnir les blancs d’oeufs avec la purée, saupoudrer de graines de chanvre torréfiées pour le côté croquants.
  • Étape 4 : déposer les fleurs comestibles sur les oeufs et avec le reste du jaune d’oeuf cuit, parsemer votre assiette.

Et voilà c’est prêt ! Bon appétit !

Enjoy!

L’accord mets et joints :  une power plant ou kush mint.

Ze recette: le Mojo Bango au CBD

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L’été 2022 sera (très) chaud. Pour rester zen sous le parasol,  Zeweed vous propose une recette spéciale bronzette (du cerveau) : le  Mojo Bango au CBD. A confectionner avec ou sans alcool et  à boire avec ou sans modération.

Si les jours ont commencé à raccourcir, la température, elle, commence enfin à monter. Afin de se détendre sainement sous les cocotiers et sur le sable, je vous propose ma recette du Mojo Bango, un classique de bien-être à siroter tout l’été (et avec modération si vous y ajoutez du rhum).

INGRÉDIENTS :

  • 2 cl jus de citron vert
  • 1 cuillère à café de miel
  • 2 cl jus de carotte
  • 4 cl jus de clémentine
  • 4 cl jus de mangue
  • 3 fraises
  • 3 kumquats (pour la déco)
  • 1 bouquet de menthe Huile
  • 1citron combava
  • Et une huile de coco concentré à  20% de CBD

PRÉPARATION :

  • Étape 1 : mélanger une cuillère de miel avec le jus du citron vert, bien remuer pour dissoudre le miel et obtenir un sirop.
  • Étape 2 : écraser les fraises au fond du verre avec un pilon ( le pilon de cuisine hein ) et mélanger la purée de fraise au sirop miel citron.
  • Étape 3 : ajouter un max de glaçons dans un grand verre  et verser le jus de mangue, puis le jus de carotte et enfin le jus de clémentine. Bien mélanger avec une cuillère pour refroidir la préparation.
  • Étape 4 : ajouter quelques gouttes d’huile coco au CBD (ou teinture THC ) remuer et c’est presque fini!
  • Étape 5 :  prenez  un  bouquet de menthe et taper le pour faire ressortir ses arômes, puis déposer le dans le verre (soyez généreux). Couper les kumquat en deux et faites une petite brochette, saupoudrer de combava rappée et déposer la déco sur le côté du verre.
  • Pour ceux qui veulent un cocktail plus corsé,  je conseille un bon rhum ambré.

A servir accompagné d’un joli joint de Mojo Mango CBD.

Bonne dégustation !

Ze recette: le Space Shake.

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Alors que les épisodes de canicule se succèdent, Zeweed vous invite à savourer un bon Space Shake,  la boisson idéale pour surfer bien haut sur la vague de chaleur.

L’été, on range les recettes de space cake au placard pour des plaisirs plus légers et désaltérants. Parmi elles en voici une que la rédaction affectionne particulièrement: le Space Shake, une recette givrée qui secoue les sens.

Ingrédients :

    • 400 g de sorbet du votre choix, selon le goût que vous souhaitez lui donner. Vous pouvez aussi utiliser des glaçons, dans la même quantité, pour un breuvage plus léger.
    • 250 ml de lait entier.
    • entre 2 et 4 g de cannabis ou CBD.
    • Des fruits frais.

Important : le lait utilisé doit être du lait entier. Les matières grasses sont nécessaires pour entièrement libérer les principes actifs du cannabis. Un lait écrémé sera bien moins efficace.

Instructions :

Tout d’abord, passez au grinder votre weed  afin qu’elle soit la plus fine possible et versez-la dans le lait.
Ensuite, Faites chauffer la préparation à feu très doux (sans jamais porter à ébullition) pendant un quart d’heure.

Cette étape est cruciale pour garantir que le cannabis se décarboxylise et se lie totalement au lait. Sans ce processus, les composés du cannabis ne s’activeront pas complètement : la chaleur est nécessaire pour garantir que le THC/CBD et les autres cannabinoïdes agissent pleinement. Faites chauffer à feu très doux  pendant un quart d’heure (sans qu’il ne se mette à bouillir).

Laissez reposer plusieurs heures, idéalement toute une nuit.

Mélangez ensuite tous les ingrédients, le sorbet et le lait « amélioré » dans un mixer (ou à défaut avec un fouet électrique).
Une fois que le mélange est bien homogène, vous n’aurez plus qu’à le servir.

Vous pourrez le présenter en y ajoutant des fruits découpés en petits dés ou rondelles (poire, pomme, fruits rouges… ) et en l’arrosant d’un filet de sirop de votre choix là aussi, afin d’avoir une présentation du plus bel effet.

Bonne dégustation!

 

Veritable, la boîte de micro-grow pour herbes (aromatiques).

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Herbes épicées (ou pas), Véritable vous propose des solutions innovantes pour permettre à tous de cultiver simplement un très large choix de plantes comestibles directement dans sa cuisine !

Vous n’avez pas la main verte, votre salon ne donne pas sur un jardin de 200 m2?  Pas de panique, voici la solution Véritable. Soit un outil de croissance d’intérieur autonome fourni avec des recharges de terres dans lesquelles sont incorporées des graines.
Tout a été pensé pour permettre de faire pousser de bonnes herbes dans un petit espace de façon facile et propre.

Véritable répond aux besoin des citadins en manque de fraîcheur avec des produits compacts, fiables, silencieux, économes et ergonomiques. Fonctionnant en toute autonomie, les potagers intègrent un système d’éclairage LED développé spécifiquement, qui permet de garantir la croissance des plantes, même sans lumière extérieure. Le spectre lumineux a été optimisé pour un volume végétal optimal et des saveurs développées. L’irrigation automatique dispose d’un réservoir d’eau intégré pour une autonomie de 2 à 3 semaines, avec un contrôle de niveau bas.

Plus d’informations sur ce potager de poche via ce lien

 

 

Comment faire du tofu de chanvre.

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Dans le cadre de l’émission « on va déguster »,  diffusée sur France Inter et disponible en intégralité ici, Linda Louis est venue présenter aux auditeurs français son livre « Super Chanvre et CBD ». L’occasion pour la passionnée de botanique de partager une recette de tofu aux graines de Cannabis Sativa L. et pour nous de prendre soin de notre corps.

Les ingrédients pour faire 300 grammes de tofu de chanvre:

  • 150 g de graines de chanvre décortiquées
  • 150 g d’eau
  • 1 pincée de sel
  • 1 feuille de chanvre (optionnelle)

Le mode d’emploi pour y parvenir:

Mixez les graines de chanvre avec l’eau et le sel jusqu’à l’obtention d’une pâte bien onctueuse.
Tapissez le fond d’un petit moule en Inox® (carré 15 x 15 cm ou rond, de type tiffin – lunch box indienne en Inox® empilable) d’une feuille de papier sulfurisé légèrement huilée. Versez-y la crème de chanvre. Si vous avez des feuilles de chanvre fraîches dans votre jardin, posez-en une dessus.

Faites cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Il est important de couvrir avec un couvercle bombé pour que les gouttes d’eau ne tombent pas sur la crème de chanvre.
Si vous avez un couvercle plat, utilisez cette technique japonnaise : tendez d’abord un torchon sur la casserole puis posez le couvercle par-dessus.

Vérifiez la cuisson du tofu qui doit être ferme et rebondissant au toucher.
Sortez le moule et laissez refroidir.
À l’aide d’un couteau pointu, décollez les bords puis démoulez le tofu.
Retirez la feuille de papier sulfurisé.

À ce stade, le hempfu peut être cuisiné directement car il est très ferme.
Placez-le sinon au réfrigérateur dans une boîte hermétique (ou dans le moule de cuisson).

Bon App’!

 

Linda Louis, Super Chanvre et CBD, éditions Alternatives, est disponible en cliquant sur ce lien

 

Ze Recette: Tempura de fleurs de courgettes farcies à la weedzarella, sauce ciboulette

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Destination l’Italie via le Japon avec une recette simple pour un apéro delizioso : les tempuras de fleurs de courgettes farcies à la weedzarella sauce ciboulette. Un peu d’italo disco sur la playliste, une bouteille de prosecco au frais, et c’est la docle vita !

Pour cette recette, il vous faudra :

  • 1 citron
  • 8/10 fleurs de courgettes
  • 1 mozzarella
  • 80 g de crème fraîche épaisse
  • 1 citron jaune
  • 3 g de fleurs de cannabis
  • un peu de ciboulette fraiche
  • Pour la pâte à tempura
  • 50g de Maïzena :
  • 1 oeuf
  • 50 g de farine
  • 25 cl de bière

Préparation:

Étape 1 : passer les fleurs de cannabis au four pendant 30 à 40 minutes à 110°C.

Étape 2 :  pour réaliser la pâte à tempura : dans un saladier, mélanger la farine tamisée avec la Maïzena et l’oeuf, délayer avec la bière bien froide. La pâte doit être assez liquide mais pas trop pour qu’elle puisse enrober les fleurs de courgettes sans couler.

Étape 3 : dans un mixeur, mettre la mozzarella, les fleurs de cannabis toastées et une cuillère à café de crème fraîche.  Avec la pâte obtenue, farcir les fleurs de courgettes sans les casser et bien les fermer hermétiquement.

Étape 4 : pour la sauce ciboulette : dans un ramequin, zester tout un citron jaune (pour avoir un gôut bien punchy), ciseler la ciboulette et ajouter les deux dans le reste de la crème fraîche. vous obtiendrez une sauce parfaite pour tout type de beignets salés.

Étape 5 :  faire chauffer de l’huile de cuisson ( tournesol ou pépins de raisins) dans une friteuse ou grande poêle. Tremper les fleurs de courgettes dans la pâte a tempura et les plonger sans attendre dans l’huile. Laisser cuire à peine 3 minutes. Égoutter-les  sur une feuille de papier absorbant et c’est prêt !  À déguster pronto pour ne pas que la pâte ramollisse.

Notre accord mets et joints :  la lemon tree CBD

 

Bonne dégustation!

Le green curry de mon enfance revisité

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Cette semaine, je vous propose une recette que j’affectionne particulièrement, puisque c’est un plat de mon enfance indienne. Depuis j’ai grandi et j’y ajoute désormais mon petit grain d’herbe (de l’Indi Kush). À servir chaud avec avec du riz bien entendu. Enjoy!

INGRÉDIENTS :

  • 2 filets de poulet coupés en morceaux
  • 1 demi aubergine coupée en dés
  • 1 queue d’oignon jeune
  • 1 demi oignons blanc haché
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 15cl de bouillon de volaille
  • 10cl de crème de coco
  • 2 cuillères à soupe de pâte de curry
  • 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
  • 1 cuillère à café de sauce soja (salée)
  • 1 bonne poignée de graines de chanvre torréfiées (il suffit pour cela de les mettre 6 min dans une poêle chaude en remuant constamment pour éviter qu’elles ne brûlent)
  • 1 carotte coupée en dés
  • 3 grammes de weed (Indi Kush)
  • 1 citron vert
  • 1 bouquet de coriandre

PRÉPARATION :

  1. Mettre l’herbe au four pendant 40 min à 110 degrés afin d’activer le THC. En attendant découpez tous vos ingrédients
  2.  Blanchir les carottes en morceaux dans de l’eau bouillante pendant 3 min puis les mettre de côté.
  3. Dans une grande casserole ou wok, verser l’huile et faire revenir l’oignon et l’ail, une fois colorés, ajouter l’aubergine et le poulet puis verser le bouillon, la sauce soja et la crème de coco.
  4. Porter à ébullition puis couvrir et laisser cuire pendant 10 min. Rajouter les carottes et l’herbe pralablement grindée. Mélanger 5 min puis servir dans un plat.
  5. Zester le citron vert et recouvrir de coriandre et de la tige verte de l’oignon jeune ciselés.
  6. Saupoudrer de graine de chanvre et servez avec un joint de Manali ou de Népalais.

Bonne dégustation!