Food

Cheffe Jessie : The CBD Haute-Cuisine made in London

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Chef Jessie L.E, is the CBD Gastronomy specialist who is rocking West London fine dining scene with her CBD dinners.
Zeweed went to meet her.

Zeweed : Hello Jessie, please tell us a bit about your background and your experience as a Chef?
Jessie :
  When I was a kid, I used to watch cooking shows all the time. I loved how chefs and people in the food industry described food & showed passion for something that we must do to survive. It gave me a sense of escapism. My mother adores eating out and socializing and as her only child I was always taken to places far beyond my pallet and exposed to new dishes and experiences. This plus the fact that at home I had complete freedom of the kitchen as my mother wasn’t interested in cooking. She would let me buy whatever I wanted and gave me the opportunity to freely explore gastronomy.

Salmon Canape

When I was in school I always worked in kitchens but I never went to school for cooking, I went to study fashion. I was always working to put myself through university. Whereas in restaurants or private catering I always had very good mentors.
When I was 18, 20 I didn’t feel like going to school for food, at that age you kind of follow other passions. I have been working as a private Chef for the last 10 years, for high profile individuals and creating bespoke experiences.
I’ve been professionally working in private homes and for events for the last decade. I work closely with the client to create a bespoke and highly personalised food. Everyone is different and having a chef that understands your pallet and is very important to my clients.
At the moment I’m working at the Saatchi Gallery but I only do bespoke experiences there. I am also working for www.hometainment.com  and did a CBD dinner for them last week.

Sliced raddish as a starter

How did you come up with the CBD dinner idea ?
I’ve always had the idea of hosting an immersive fine dining marijuana dinner here in London but didn’t have the clientele. What I did have though was a clientele of “yummy mummies” who were just coming round to the idea of CBD and thought that it was a modern twist on dinner parties I was already offering them.
I also met Antoine, the founder of HOMETAINMENT around this time, who gave me a platform to promote this style of dining and the people were receptive to it.
It gave me an opportunity to educate on this beautiful plant and create interesting and original dishes that I wasn’t really show casing in my day-to-day life as a private chef.

CBD Roe Pate : the perfect entrée plate

ZW-How long have you been offering this CBD dinner experience ?
It all really kicked off summer 2020. I had spent a lot of lockdowns cultivating many organic plants of different origins. The only thing they had in common is that they were all auto flowering. To which I had to do something with. I spent a lot of time researching how to make the purest tinctures and oils and from there I started balancing flavour profiles, effects and strengths. It was my covid project and I honestly was so happy to have something to focus my time on in those unsure times. Horticulture is a beautiful thing!

Roe Toast to follow nicely…

ZW- Do you find ready to use ingredients or do you create your own mix ?
All the CBD I use personally and for my dinner is home grown here in west London.
It has definitely opened my eyes to what it is that is sold at “dispensaries” & what real quality is. I was really adamant that it was quality that I was looking for.
Its 100% a massive part of what clients appreciate about the dinners. Knowing a product is coming from a trusted source, uses organic mediums, has had limited interference and is first pressing. Appeals to thoughs both experiences and new to marijuana of any kind. I even cultivate some plants using 100% vegan medium.
I make tinctures, I make oils, it’s really about balancing the flavors with the dishes I’m creating.

What strains of CBD are you using ?
For the last 2years I have grown over 3 dozens strains.
Among them are :

  • Valentine X
  • Cherry wine
  • Suzy Q
  • ACDC
  • Charlotte’s web
  • Elektra
  • Harle-Tsu
  • Sour Tsunami
  • Crème de la crème

We know about the health benefits of CBD, but is the taste of CBD really important in your menu creation ?
Of course, knowing the benefits and effects of each induvial plant is wonderful but a little nuanced if you’re not familiar with CBD. But having a fabulously tasty dinner with a new ingredient is much more palatable I’ve found.
A plants Terpenes play a major part in creating a dish. Whether it be working with citrus, sea food or white chocolate there will always be a cbd strain that compliments the produce best. I’m experimenting more every time I think of a new dish, I’ve found some fabulous flavour profiles that I wouldn’t of every experienced if it wasn’t for that particular plant’s characteristics.

Smoked carrots by chef Jessie

Give us some examples of dishes that can be part of your CBD menu.
Here is a menu for a dinner I recently hosted :
Canape :
Organic blueberry OG tinctureYellow fin sashimi / elderflower vinegar / amaranth petals / pineapple and scotch bonnet jam
Starter
Organic Jilly bean oil and vinegar/ Crab / pink fennel coleslaw / grated bottega / squid ink rye bread
Mains :
Organic Orange peel
Ginger and star anise marinated rack of lamb with a hazelnut crust / smoked new potatoes / cavolo Nero / & hibiscus sherbet
Desserts :
Organic Harle-tsu flower indoor tincture & cows die
Cereal milk panna cotta / honeycomb / basil oil

Each dish has been matched with a strain that works alongside it and enhances the flavour. it doesn’t overpower or create an astringent taste on the pallet all while being the cleanest version of itself. It’s been a true pleasure to work with this plant in a professional way. cannabis knows no bounds.

Do you have a signature dish ?
There is one dish, which has been very popular, I have used it in different forms and it is still being requested a lot :  pork belly, cooked for 24 hours.
The pork belly is slow cooked in a ginger, star anise, lemongrass and carrot broth for 12 hours, topped up with water as and when. (The key is to ask your butcher for a centre cut piece of belly with the bones and skin removed) keep them as the bones will flavour the stock and the skin will protect the top for the more intense heat)
Then when cooked press the pork belly between two weighted baking trays for another 12 hours so it is evenly set. You will now be able to slice the perfect pieces of pork!
Brush with a paste made of equal parts of agave, gojuchang, garlic powder and freshly squeezed orange juice and pop under the grill for a few minutes till bubbling and charred.  serve in tacos, bao or on ramen or alongside garlic cavolo nero, sweet potato puree and with a blackcurrant jus. anyway you decide to eat this, it’s a real crowd pleaser !

The verde gaspacho

How is the customers’ reaction so far?
It’s been nothing but positive. Everyone has been open minded and extremely inquisitive about my techniques and uses. It’s been beautiful for people to see cbd as a real benefit and how there are a pleather of different directions in which you can take it and enjoy it.
Just like anything, it’s not a one size fits all motif. having clients taste and experience a variety of CBD’s and Giving people the opportunity to explore it through the vehicle of the culinary art has as I said make it much more palatable to thoughs who may of dismissed it due to its relationship with THC based flower.
This activity has really taken off, I’ve got an average of 2 CBD dinner parties a week and they’re usually quite big affairs. As the 2 things I love the most are weed and food I couldn’t be happier.
I really try not to repeat the same dishes to keep the experience always exciting.

Do you have any competition in London ?
There have been some THC dinners around, but there is definitely no one doing the same thing I do.

As CBD products are everywhere now, how do you see the future of CBD and gastronomy ?
 I think quality will always beat quantity in any and every way.
I’m hoping to see a decline in subpar hemp oil based cbd oil and a real movement toward quality and focus on small local production.
And with this, I hope to see pioneers of the marijuana industry really taking control of the products that are out there and always pushing quality and education.
We live in countries that are yet to legalise cannabis and I hope that with the advancement of that we will see many more young chefs mixing the beautiful worlds of food and weed more often and in environments that promote good times a truly unique experience.
I will be continuing to build upon this idea, I want a boutique general store here in Notting hill where everything is enhanced using 100% organic produce and hopefully in a few years a biodynamic farm in which we can expand into more horticulture and propagating.

 

Buller au Soleil

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Alors que le thermomètre s’emballe et que la chaleur s’installe, une boisson saine et légère en alcool se pose comme la meilleure des réponses à apporter à notre corps comme à notre esprit. Oubliez le Ricard, remballez votre rosé trop sucré et vos bières bedonnantes:  la vraie bonne idée de l’été, c’est le Pet’ Nat’ !

Un peu comme le vin orange le Pet’ Nat’ est issu d’une tradition millénaire.
Dans le processus de fermentation alcoolique, le sucre est transformé en alcool par les levures.
Pour faire un Pet Nat on arrête la fermentation alcoolique à la moitié (en baissant la température à moins de 10°) avant de mettre les jus en bouteille.
Lorsque la fermentation reprend avec l’augmentation de la température, le sucre restant va être consommé par les levures et dégager du CO2. C’est ainsi que l’on obtient ce pétillant naturel.

Cette « Méthode Ancestrale » est historiquement bien antérieure à l’invention de la Méthode Traditionnelle du Champagne.
Jusqu’à une époque récente, les vignerons produisaient du Pet Nat en petite quantité pour eux-mêmes et leurs amis.
Aujourd’hui à la mode, mais pas snob pour autant, « cousin rock » du champagne, convivial à souhait et toujours naturel, le Pet Nat a en quelques années ringardisé le crémant et autres vins effervescents.

A un prix entre 8 et 15 euros, la bouteille de Pet Nat est plébiscitée à l’heure de l’apéro.
Léger en alcool, avec parfois un peu de sucre résiduel, le Pet Nat est un vin de copains, très (trop) facile à boire.
De toutes les régions et de toutes les couleurs ; blanc, rouge, rosé ou orange, en monocépage mais aussi en assemblage, sec ou doux, il y a des Pet Nat pour toutes les occasions.
Dangereusement addictifs, ils seraient aussi responsables de la conversion de bon nombre de buveurs de bière au vin.

On trouve des Pet Nat dans toutes les régions viticoles de France, mais aussi en Italie, en Espagne, en Autriche ou en Allemagne.
En France c’est dans le Val de Loire qu’ils sont les plus nombreux, grâce au cépage chenin blanc qui se prête à merveille à cette méthode.
De très bons exemples sont aussi à goûter en Alsace, dans le Languedoc, dans la vallée du Rhône et en Provence.
Allons buller au soleil !

 

Quelques recommandations de vignerons avec d’excellents Pet Nat :

Loire

Domaine de l’Oubliée.
Les Valseuses

Domaine Philippe Gilbert
L’Emoustillant Rosé

Domaine Mosse
Mousse à Moussette

Alsace

Domaine Clé de Sol
Balten’ Bulle

Languedoc

Domaine Beirieu
Glou Glou

Anne & Jean-Claude Beirieu
13 Grand Rue, 11300 Roquetaillade
04 68 31 60 71

French Touch CBD : Des produits du terroir au CBD venus du Languedoc

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Depuis 20 ans, le Languedoc, plus vaste région viticole de France, vit une vraie révolution qualitative de ses crus. C’est sur ce beau terroir que Zeweed a découvert un producteur de CBD aux cultures exclusivement faites en outdoor et des produits au chanvre bien-être aussi sains que délicieux.

La cannabiculture et la viniculture ont entre autres points communs le fait de ne donner le meilleur d’elles-mêmes que sur des terroirs de qualité. En témoignent les appellations d’origine contrôlée dans les régions viticoles de France et les productions de cannabis issues des comtés de Humboldt et Mendocino en Californie, de la vallée du Rif au Maroc ou celle de la Bekaa au Liban.

Si depuis les années 80 la culture indoor a pris un essor phénoménal, permettant de multiplier les rendements à grand renfort de produits chimiques, c’est encore en culture extérieure, sous le Soleil exactement, que l’on trouve les meilleurs produits.

C’est toujours sous le Soleil que l’on trouve les belles plantes…

Déjà connu pour ses vins de qualité, le Château de Viranel, qui exploite des vignes depuis 1551 dans la région de Saint-Chinian dans le Languedoc, compte aujourd’hui une production de chanvre en pleine terre avec une gamme de produits dérivés originale et gastronomique.

C’est entre vignes et garrigues qu’est née l’idée de cultiver un CBD de qualité, pour prendre soin simultanément de la peau, du corps et de l’esprit.

Le contrôle de la qualité n’a jamais été aussi invitant!

Tandis que les hommes de Viranel, Arnaud, Nicolas et Jimmy s’occupent du vignoble et de la culture du chanvre, les femmes du domaine, Léa et Karine se consacrent au cannabis bien-être au travers des marques « French Touch CBD » (fleurs et résines) et « Les Artisanes de Marie Jeanne » (tisanes et épicerie).
Si l’aventure du CBD à Viranel, entamée fin 2021, n’a que quelques mois, la gamme ne cesse de s’étoffer.

Parmi les produits de French Touch CBD, des thés et tisanes au CBD rehaussés d’ingrédients variés, tous riches en goût. Mention spéciale pour « La Rassurante » (chanvre, rooibos, fraise et framboise) et « La Détoxifiante » (chanvre, réglisse,  épices et artichaut) qui a conquis la rédaction.
French Touch propose aussi des bières au chanvre, des cookies et des berlingots, tous riches en CBD et de fabrication artisanale.

Coté épicerie, Léa et Karine proposent une huile d’olive au chanvre extra vierge d’une exceptionnelle qualité.
Produite localement par un oléiculteur voisin, cette huile contient 50 grammes de feuilles et fleurs de chanvre à haute teneur en CBD,  par bouteille de 250 ml. Grâce à un procédé d’extraction en 2 temps, cette huile est élaborée sans aucune adjonction d’eau.
Un vrai produit de haute gastronomie qui sublimera sans faute de goût un carpaccio ou un écrasé de pomme de terre.

Autre catégorie particulièrement intéressante, celle des super aliments au CBD avec trois produits : « antioxydant » (chanvre, hibiscus, citron et betterave), « immunité » (chanvre, gingembre, cannelle, écorce d’orange), et « inflammation » (chanvre, curcuma, gingembre et poivre noir) de remarquable facture .

Utilisables en smoothie, au petit-déjeuner dans un muesli ou encore pour préparer des desserts, ils allient délices gustatifs et bienfaits sur le corps comme l’esprit.

Une belle découverte que ces produits du Languedoc de French Touch CBD/ Les Artisanes de Marie-Jeanne, et de quoi inspirer de nombreux chefs qui pourront ainsi régaler leurs convives avec de bons produits au CBD du terroir de Saint-Chinian.

Le site de French Touch CBD est accessible ici

Faut-il manger des vaches pour lutter contre le réchauffement climatique?

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Jamais où on l’attend, le truculent et génial Michel Gondry a encore frappé. Cette fois pour nous parler de gaz à effet de serre et des flatulences éco-friendly des vaches à steak Burger King. Alors faut-il manger plus de bovins BK pour qu’ils pètent moins de méthane? N’avaler que des Wooper pour refroidir la planète ?

Si la réponse est non, Burger King a demandé à Michel Gondry de nous prouver le contraire.
Il s’agira donc dans cette campagne de vendre les faltulences vertes des vaches BK et nous dire que malbouffer, maintenant, c’est écolo-OK.
Comme si les vents de vaches étaient la seule problématique liée à l’élevage et abattage intensif.
C’est donc sur un air des plus entraînant que le géant du fast-food US veux nous faire avaler une viande que l’on viendrait presque à prendre pour du tofu, tout attendris que nous sommes par l’univers bucolico-kitch de Michel Gondry.

Dans le spot, nous trouverons des vaches, des arbres, des nuages, un gamin déguisé en cow-bow blanc et la citronnelle.
Et c’est là le message : les vaches qui broutent de la citronnelle pètent nettement moins que celles qui consomment du gazon conventionnel.

La chansonnette est poussé par Mason Ramsey, 10 ans et baby-star du Country-Yodel aux États-Unis avant de finir sur un « Puisque nous faisons partie du problème, nous nous efforçons de faire partie de la solution », pieusement livré en fin de spot.

Burger King annonce ainsi vouloir revoir en profondeur son impact environnemental. Cette révolution, BK  la voit passer par l’alimentation des ruminants qui finiront mâchés. Le prout qui cache la forêt de m…?

Second hic : les steaks servis dans les Burger King Canadiens et Européens ne proviendront pas de vaches nourries à la citronnelle. Seuls quelques hamburgers moins puants seront disponibles, à la carte, uniquement dans les BK de Los Angeles, Miami, Austin, New York et Portland.
Quant au réalisateur Michel Gondry, il est végétarien.

Veritable, la boîte de micro-grow pour herbes (aromatiques).

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Herbes épicées (ou pas), Véritable vous propose des solutions innovantes pour permettre à tous de cultiver simplement un très large choix de plantes comestibles directement dans sa cuisine !

Vous n’avez pas la main verte, votre salon ne donne pas sur un jardin de 200 m2?  Pas de panique, voici la solution Véritable. Soit un outil de croissance d’intérieur autonome fourni avec des recharges de terres dans lesquelles sont incorporées des graines.
Tout a été pensé pour permettre de faire pousser de bonnes herbes dans un petit espace de façon facile et propre.

Véritable répond aux besoin des citadins en manque de fraîcheur avec des produits compacts, fiables, silencieux, économes et ergonomiques. Fonctionnant en toute autonomie, les potagers intègrent un système d’éclairage LED développé spécifiquement, qui permet de garantir la croissance des plantes, même sans lumière extérieure. Le spectre lumineux a été optimisé pour un volume végétal optimal et des saveurs développées. L’irrigation automatique dispose d’un réservoir d’eau intégré pour une autonomie de 2 à 3 semaines, avec un contrôle de niveau bas.

Plus d’informations sur ce potager de poche via ce lien

 

 

On a testé le meilleur Space-Cake du Monde!

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La rédaction ZeWeed m’a envoyé à Amsterdam pour dénicher les nouvelles tendances vertes. Dans un Coffee shop élégant aux panneaux couverts de bois précieux à la manière d’une échoppe d’apothicaire, j’ai découvert de magnifiques pâtisseries conçues par un chef étoilé au Michelin, dont le meilleur Space Cake du monde.

Ma critique du gateau magique se fera sur quatre critères, (dont le seul à l’interprétation indiscutable est le prix).

L’emballage: Quelque part entre un Sex-toy et le dernier gadget d’Apple, les Space Cakes d’Amsterdam Génétiques sont vendus dans un emballage très design et informatif. Avec sa petite fenêtre transparente, on peut montrer sa dernière trouvaille à tout un chacun sans avoir à ouvrir le coffret (qui protège d’ailleurs très bien la pâtisserie). Sur l’emballage, on apprend notamment qu’il y a 0,33 grammes d’une weed extrêmement puissante dans le gâteau et qu’il vaut mieux le manger en deux fois.

Le goût: J’ai opté pour la plus élégante des créations proposées. Un gâteau constitué d’une génoise aux fruits rouges surplombée par une mousse onctueuse à la vanille Bourbon. La couche supérieure est constituée  avec une couche de chocolat blanc, des billes de chocolat praliné et du sucre pétillant.Le tout est très réussi. On est face à une création qui est déjà en soit une excellente pâtisserie (meilleure qu’une bonne partie de celles disponibles chez de grands artisans parisiens), grâce à une texture parfaitement maîtrisée et des touches de sucré tout en retenue.Le goût du Cannabis est là, mais loin d’apporter une amertume souvent présente avec le beurre de Marrakech qui aurait même tendance à améliorer l’expérience. Il apporte un petit côté herbacé qui reste très subtil.

L’effet: Après 1h exactement j’ai commencé à sentir l’effet du gâteau. Vous vous souvenez des instructions? Un demi-gâteau par prise? Ayant déjà eu plusieurs expériences avec des Space Cake (et d’un naturel gourmand), j’ai bien entendu décidé d’avaler le tout en une fois.Après un état dissociatif étrange (suis-je moi?), j’ai commencé à vraiment décoller et me suis surpris à envoyer de grandes déclarations d’amitié à plusieurs de mes proches.
Il semblerait que j’ai aussi essayé d’expliquer le sous-texte philosophique de la série The Office au guichetier turque de mon hôtel pendant près d’une heure (j’ai eu l’agréable surprise de le voir devant la série en allant prendre un café le lendemain suivant). J’ai eu 5h d’effet. L’expérience est très agréable, mais sachant que je devais me lever à 7h le lendemain je peux vous dire qu’il y a besoin d’un paquet de repos après l’expérience. Du silence et du sommeil.
C’est donc une très mauvaise idée si vous allez prendre l’avion. L’expérience m’a d’ailleurs inspiré un guide du voyage aérien pour cannabis-aficionados.

Le prix: Chacun des Space Cakes disponible est à 11 euros. Un prix bien plus que raisonnable, sachant qu’avec une seule de ses merveilles, un fumeur invétéré pourra décoller pendant un bon moment.

Vous pouvez déguster (des yeux ) la gamme de Spacetry de AMSTERDAM GENETICS en cliquant sur ce lien

Cannabis et troubles du comportement alimentaire.

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Les troubles du comportement alimentaire (TCA) touchent pratiquement 10% de la population française. Alors qu’il n’y a pas de traitement contre l’anorexie et que les  les médicaments coupe-faim ont de redoutables effets secondaires, le cannabis se pose comme une prometteuse réponse thérapeutique.

L’appétit vient en fumant

Nous vous en parlions; fumer un joint provoque bien souvent un besoin complusif de manger ou de boire. En cause, le THC présent dans le cannabis et qui joue un rôle d’inhibiteur des messages de satiété, activant de façon significative la sensation de « munchies ».
Le cannabis est d’ailleurs souvent prescrit à des patients atteints de cancer, VIH ou encore Alzeihmer qui ont perdu l’appétit soit à cause de la maladie elle-même, soit à cause des effets secondaires liés au traitement suivi.
Le cannabis apparaît alors comme une solution thérapeutique naturelle bénéfique lorsque l’appétit fait défaut. On peut donc légitimement se demander si la plante a les mêmes effets chez des patientes atteints d’anorexie et de boulimie.

Anorexie et boulimie

L’anorexie mentale est un trouble du comportement alimentaire majoritairement féminin qui apparait le plus souvent à l’adolescence. Il engendre une privation alimentaire stricte et volontaire. Ce TCA se caractérise par une perception déformée de l’image de son corps qui entraîne un désir obsessionnel de perdre du poids. Il s’agit donc d’une maladie d’ordre psychologique qui a des conséquences dramatiques sur l’organisme. Au delà de la perte de poids, il y a de nombreuses conséquences sur le corps (perte de cheveux, cycle menstruel perturbé, problèmes dentaires etc).

La boulimie quant à elle consiste à ingurgiter d’énormes quantités de nourriture (souvent crue, grasse ou sucrée) pour se « remplir » puis en général se faire vomir pour éviter la prise de poids. Ces deux troubles psychologiques sont souvent liés et apparaissent souvent en alternance.
Dans la mesure où il agit sur le système endocannabinoïde du cerveau en régulant le système nerveux central et la réponse immunitaire de l’organisme, le cannabis est un réponse appropriée à ces troubles.
Une récente étude  réalisée sur des souris par l’Université Catholique de Bruxelles a démontré que le cannabis avait une action significative sur les rongeurs qui refusaient de s’alimenter. Ils retrouvaient peu à peu l’attrait pour la nourriture et retrouvaient pour la plupart un poids sain.

Le CBG contre l’anorexie.

Le chercheur américain Ethan Russo a établi que la molécule de Cannabigérol (CBG) présente dans la plante aurait une action sur la ghréline, l’hormone responsable de la sensation de faim, inhibée en cas d’anorexie. D’autres composants comme le cannabidiol (CBD) qui favorise l’autorégulation du corps, pourrait calmer les compulsions et réduire ainsi les crises de boulimie.
Si le cannabis n’a pas encore livré tous ses secrets, la diversité de ses effets thérapeutiques en fait une plante prometteuse dans la gestion des troubles alimentaires.

Vins d’été: N’ayons pas peur du rouge!

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On peut aimer le rosé, bien sûr, mais plutôt qu’une énième sélection de rosés pour l’été, allons plutôt découvrir quelques rouges qui accompagneront à merveille picnics et barbecues, à la plage comme à la campagne.
Quand vient la canicule, nous avons tous envie d’une boisson rafraîchissante, et ce n’est pas pour autant le moment d’avoir peur du rouge.

Nous laisserons de côté les vins tanniques et charpentés pour aller chercher les vins légers et fruités, avec une acidité assez présente.
Dans les cépages on pense Gamay, Pinot Noir, mais aussi Grolleau, Grenache, et les cépages jurassiens Trousseau et Poulsard.
Ce sont des cépages qui produisent des vins peu tanniques, qui peuvent être bus frais (de 10 à 14 degrés). On privilégiera les vins non boisés (élevage en cuve inox ou béton) pour laisser le fruit et le terroir s’exprimer au maximum.

Commençons par le Gamay du Beaujolais, région qui est de nouveau appréciée pour la qualité de ses vins grâce à quelques vignerons hors pair.

Karim Vionnet, « Du Beur dans les Pinards », Beaujolais Villages (cépage Gamay)
3,7 ha de vignes à Villiers-Morgon, là où se trouvent aussi les grands noms du Beaujolais (Lapierre, Foillard, Descombes, Breton), culture de la vigne entièrement naturelle, vinification avec levures indigènes uniquement et quasiment pas de soufre (1mg/l à la mise en bouteille).
Un vin de gourmandise avec beaucoup de fraîcheur, à boire à l’apéro.

Dans la Loire, une très belle expression du Pinot Noir, dans le vignoble de Sancerre :

Vincent Gaudry, « Vincengétorix », Sancerre (cépage Pinot Noir)
11 ha de vignes à Sury-en-Vaux au cœur de l’appellation Sancerre (90% en blanc), certifié bio et biodynamique ;
Arômes de violette et fruits rouges, fruits mûrs en bouche et fins tannins.
Parfait pour l’apéro et accompagne aussi à merveille volailles rôties et charcuteries.

Dans la Loire encore, un assemblage parfait pour l’été :

Domaine Mosse, « Bangarang 2020 », Vin de France (cépages Pineau d’Aunis, Cabernet Franc)
Le domaine Mosse produit d’excellents vins en Maine et Loire, avec des cuvées très créatives.
Ici du fruit rouge croquant, une touche minérale et une fine structure pour une très haute buvabilité.

Continuons dans le Jura avec le Poulsard, vignoble autochtone :

Domaine des Ronces, « Poulsard », Côtes du Jura (cépage Poulsard)
6ha de vignes à Orbagna, au sud du vignoble jurassien, certifié bio et biodynamique.
Une robe rouge clair (couleur grenadine), arômes de fruits rouges et sous-bois, un vin délicieux jeune et qui s’intensifie avec l’âge.

Ensuite dans le Sud-Ouest, à Cahors :

Mas del Périé, « You Fuck My Wine ? ”, Cahors (Jurançon Noir, Malbec)
Sur les hauteurs de Cahors, Fabien Jouves conduit son domaine de 20ha en biodynamie.
Sous un nom provocateur ce vin est une bombe de gourmandise, un vin de soif, avec un fruité très expressif au nez, et une belle rondeur en bouche.

Puis dans le Languedoc :

Domaine Mourressipe, « Tracassier », Languedoc (Grenache)
Un domaine de 8,5 ha sur 17 parcelles, à St Cômes et Maruéjols, à l’ouest de Nîmes, culture en biodynamie ert vinification sans intrants ni collage ni filtration.
Un vin dense et frais, très fruité et délicat avec des parfums de garrigue.
Et pour conclure, un domaine que j’aime particulièrement, et dont l’une des cuvées

(« La Peur du Rouge ») m’a donné l’idée du titre de cette chronique :

Domaine Le Temps des Cerises, « Le Fou du Roi », Languedoc (cépages Carignan, Grenache, Cinsault).
Axel Prüfer, né en RDA, s’est installé dans l’Hérault en 1998 et exploite aujourd’hui 8,5 ha de vignes en biodynamie et vinification nature.
Ses vins sont d’une très grande pureté, légers en alcool (autour de 12 degrés), un vrai plaisir à boire.

Saké et cannabis au pays du Soleil Levant

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Chaque semaine, je vous emmène à la découverte d’un vin ou d’un saké qui sent bon la nature et le Soleil, à l’image d’une belle weed qui nous offre le meilleur de la terre.

Autant le dire tout de suite le Japon n’est pas franchement un pays weed friendly.
La possession même d’une petite quantité de cannabis ou sa culture sont punies de 5 et 7 ans de prison respectivement.
Pourtant, historiquement et à l’instar du saké, le chanvre est au cœur de la culture japonaise. Les plus anciennes traces de son utilisation au japon remontent à 10 000 ans avant Jésus-Christ.
Le chanvre était alors utilisé pour confectionner les habits de la famille impériale et des prêtres shinto, mais aussi pour fabriquer du papier, des rideaux et toutes sortes de vêtements.

Le chanvre tissé nippon, dit-on, est aussi doux que la soie chinoise.

Religion, cannabis et saké

Dans les cérémonies shintoïstes (la religion native du Japon qui célèbre l’harmonie naturelle et la notion de pureté), les prêtres brûlent des feuilles de cannabis dans un but de purification et d’éloignement des mauvais esprits.

Purification par le chanvre: une très agréable détox.

Cannabis et saké sont deux éléments hautement sacrés dans la religion shintoïste, car ils représentaient les deux ressources de base du Japon : le chanvre et le riz.
Un autre exemple de purification par le chanvre est à trouver dans le rituel sumo de dôyo-iri, lorsque le yokozuna (lutteur de sumo du niveau le plus élevé) procède à la purification du ring de sumo en portant une corde de chanvre de plusieurs kilos autour de la taille.

Ceinture traditionnelle de sumo, en chanvre

Chanvre, Sumo et Jacques Chirac

Ironiquement l’une de ces ceintures de chanvre a été offerte à Jacques Chirac lors de l’une de ses visites au Japon. Grand fan de sumo, il n’en était pas moins un ardent défenseur de la prohibition du cannabis.

Aujourd’hui la culture du chanvre au Japon a été presque totalement éradiquée, depuis l’occupation américaine de l’après-guerre. La raison invoquée de protection de la santé publique contre le fléau de la drogue (Cannabis Control Law, 1948) cache en réalité d’autres motivations : le chanvre était cultivé à grande échelle dans tout le pays et était la matière première principale de l’industrie textile civile mais aussi militaire (uniformes, cordes, tentes etc).

En interdisant sa production au Japon, les autorités américaines ouvraient le marché japonais au coton et aux textiles synthétiques US, et réduisaient aussi considérablement l’emprise de l’armée japonaise sur l’économie, car l’armée détenait le contrôle de l’industrie textile du chanvre.

Servi dans les règles de l’art, le saké est un vrai voyage

Weed et umami

Mais revenons au cannabis et au saké, ces deux éléments traditionnels de la culture japonaise sont-ils bons à déguster ensemble ?Oui, absolument, car le saké qui développe des arômes floraux et fruités sera le compagnon idéal d’une bonne weed. Relativement léger en alcool (autour de 15 degrés), le saké a un effet très euphorisant, à consommer avec modération tout de même car il se boit très facilement.
Le monde du saké est vaste, et nous aurons l’occasion d’en reparler prochainement, c’est un alcool de riz fermenté (non distillé), et qui peut varier en goût de très sec à très doux, avec des arômes floraux, fruités et umami (la 5e saveur).

L’esthétique des tonneaux de saké du temple Yakushiji n’a rien à envier à celle des fûts des meilleurs Bordeaux.

Mes 3 recommandations, importées au Canada et en France:

Umeda Konshuichi Junmai (Hiroshima)
Arômes fruités (pomme, ananas, litchi), doux et rafraîchissant.

Keigetsu 58 (Kôchi)
Arôme umami très présent, un saké sec, fin et très équilibré.

« Nami No Oto » Etokodori Tokubetsu Junmai (Kansai)
Arômes fruités (pomme, pêche, abricot), umami et fraîcheur, rondeur et équilbre.

Glou-Glou Club: les vins orange

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Glou-Glou Club, c’est votre rendez-vous avec des vins nature venant de toute l’Europe, avec des cépages oubliés et d’ancestrales méthodes de vinification remises au goût du jour.
Chaque semaine nous vous proposons des vins sains à partager entre amis toute la journée. A boire avec ou sans modération, mais toujours dans l’esprit Glou-Glou.
Aujourd’hui, célébrons le vin orange, fine fleur des vins ancestraux à déguster sous le Soleil.

Depuis quelques années on assiste à une déferlante qui arrose les bars à vins de New York,  Sydney, Londres, Madrid ou Tokyo.
« Orange is the new Rosé » lit-on dans la presse internationale.
Mais au fait, c’est quoi le vin orange ?

Techniquement le vin orange est un vin de macération.
C’est à dire qu’on laisse macérer les grappes de raisin blanc (quelques jours, quelques semaines ou quelques mois) comme pour faire un vin rouge.
C’est en fait l’inverse du rosé; on obtient ainsi un vin qui prend une coloration de jaune foncé à orange foncé, tannique, avec une certaine amertume.
Les arômes les plus courants sont l’abricot, la muscade mais aussi la pomme et parfois le champignon.
Les arômes sont nettement plus complexes que dans le rosé et varient en fonction de la durée de macération, des cépages utilisés et des terroirs.

Le vin orange reste un vin rafraîchissant. Idéal à l’apéritif, il se marie très bien avec les cuisines exotiques et peut aussi être apprécié en digestif. Un vin très versatile, donc.
C’est un vin qui possède à la fois des caractéristiques de vin blanc et de vin rouge, et se décline aussi en pet’nat (pétillant naturel).
Au-delà de sa jolie couleur (ultra instagrammable !), le vin orange ou vin de macération est surtout la plus ancienne forme de vin, élaborée par les Géorgiens 8000 ans avant JC.
Cette technique s’est ensuite répandue dans le bassin méditerranéen et sur les côtes de l’Adriatique (Slovénie en particulier).

La macération se fait traditionnellement dans des amphores («qvevris») qui sont enterrées. Aujourd’hui, même si beaucoup de vins sont macérés en cuve ou en barrique, c’est le qvevri géorgien qui est contenu dans une amphore ayant une texture un peu poreuse qui attire les consommateurs aguerris, le goût d’un vin orange macéré en amphore proposant un bouquet sensiblement différent que celui offert par une maturation en cuve ou en barrique.
Le qvevri apporte au moût de raisin une oxygénation régulière, mais à la différence de la barrique n’impose pas de goût ou d’odeur prononcée. La macération en amphores permet aussi d’arrondir les tanins trop agressifs.
Enfin, le qvevri garanti une température constante pour la fermentation et l’élevage du vin, et ne nécessite aucun intrant ou additif. La fermentation est ainsi complètement naturelle.

Vin de tradition ancestrale, le vin orange peut surprendre au premier abord, surtout chez les amateurs de vin rouge tannique, mais il apporte cet élément que ni les blancs, rouges ou rosés n’ont.
C’est aussi un type de vin très apprécié des amateurs de bières artisanales de type IPA, qui y retrouvent des arômes qu’ils aiment.
Un vin orange se boit facilement tout seul, mais peut s’accorder avec viandes, poissons ou fromages. Il est particulièrement délicieux avec la cuisine indienne, chinoise ou thaïlandaise, mais aussi avec un tajine, un ceviche ou des tacos.
Le vin orange c’est la joie de vivre, c’est les amis, c’est l’été.
Vive l’Eté Orange !

Aujourd’hui on trouve d’excellents vins oranges dans toute l’Europe, voici une petite sélection de très bons domaines:

Alsace
Domaine Hubert & Heidi Hausherr

Domaine Clé de Sol

 

Val de Loire
Domaine Fouassier, Sancerre

Domaine Philippe Gilbert, Menetou Salon

Italie
Tre Monti

Autriche
Herrenhof Lamprecht

Géorgie
Pheasant’s Tears