Chaque semaine, je vous emmène à la découverte d’un vin ou d’un saké qui sent bon la nature et le soleil, à l’image d’une belle weed qui nous offre le meilleur de la terre. Aujourd’hui, focus sur les sakés Keigetsu.
Pour accompagner l’été indien et ses douces températures, j’ai choisi de déguster les sakés de la brasserie Keigetsu, située au sud du Japon (préfecture de Kôchi) sur la petite ile de Shikoku, dans la ville de Tosa. Kôchi est aussi très renommée pour la production de yuzus.
Le domaine Keigetsu, situé dans un cadre idyllique entre les montagnes et un grand lac, est exploité par la même famille depuis 1877 et produit des sakés de très haute qualité.
Avant de relater ma dégustation, quelques éléments sur la fabrication du saké : Contrairement à une opinion encore trop répandue, le saké n’est pas un alcool fort.
On parle de brasserie de saké car le processus de fabrication s’apparente à celui de la bière. Il faut un riz spécial pour faire du saké (il en existe une centaine de variétés).
Un fois récolté, le riz est poli (ce processus apporte des goûts plus complexes), cuit et mis à fermenter avec l’adjonction d’un champignon de culture (Kôji). Il est ensuite pasteurisé et filtré (il existe aussi des sakés non pasteurisés et/ou non filtrés).
Le saké fini titre alors autour de 15°.
Il est de préférence dégusté frais et jeune (dans l’année de production). On peut aussi faire vieillir le saké en lui ajoutant de l’alcool distillé et en le conservant en fûts.
Les arômes du saké peuvent parfois ressembler à ceux des vins blancs (pomme, poire, ananas, pêche etc.) mais ce qui est spécifique au saké est le goût umami (la 5e saveur, que l’on trouve dans les champignons ou la sauce soja).
Keigetsu utilise des variétés de riz locales, cultivées en bio, dans un rayon de 5 km autour de la brasserie, ainsi que la plus fameuse variété de riz à saké, le Yamada Nishiki.
J’ai eu l’occasion de déguster 3 sakés de la gamme Keigetsu.
Le Keigetsu 55 (par référence à son taux de polissage de 55%), produit à partir de riz local Gin No Yume, est léger et fruité, très rafraîchissant, avec beaucoup d’arômes qui se superposent (mandarine, thé vert, litchi, concombre, basilic et jasmin).
Le Keigetsu 58 (taux de polissage de 58%) est produit aussi avec du riz Gin No Yume cultivé dans des rizières en terrasse. Il a un très bon équilibre entre l’umami et le fruit, avec une belle acidité finale.
Le « Saké Nature » est fait avec du riz Yamada Nishiki, poli à 45% (il reste 45% du grain de riz après polissage). Il a des arômes de fleurs blanches et fruits à noyau, en bouche on perçoit très nettement la poire et la pêche, avec une belle fraîcheur.
Les sakés Keigetsu sont primés chaque année dans les concours internationaux, y compris au Kura Master (Concours des sakés vendus en France). Par le sérieux de sa sélection, le Kura Master est même devenu une référence au Japon, les sakés lauréats bénéficient ainsi d’une nouvelle aura.
La gamme de sakés Keigetsu convient tant aux novices qu’aux connaisseurs de saké et accompagnera parfaitement une sativa en cette fin d’après-midi de septembre, pour commencer la soirée dans la gaieté.
Bon weekend et à la semaine prochaine
